Data/hora: 02/06/2024 13:46:11

Biblioteca(s): 	Biblioteca Rui Tendinha.	
Data corrente: 	27/07/2015	
Data da última atualização: 	27/07/2015	
Autoria: 	MAZZARI, M. R.	
Título: 	Utilização do milho (Zea mays L.) branco, variedade CMS XM 604, em mistura com farinha de trigo para produção de pães.	
Ano de publicação: 	1979	
Fonte/Imprenta: 	Viçosa : UFV, 1979.	
Páginas: 	125p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese Mestrado.	
Conteúdo: 	Pesquisa visando ao emprego do fuba de milho (Zea mays L.) branco, variedade CMS XM 604, desenvovida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (EMBRAPA/CNPMS), Sete Lagos, em substituicao da farinha de trigo na producao de pao, foi realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Vicosa e no Laboratorio de Farinhas do Centro de Tecnologia Agricola e Alimentar (EMBRAPA/C.T.A.A.), Rio de Janeiro. O Uso de fuba para substituir as farinhas de trigo 90:50 e nacional, ate niveis de 30%, causou aumentos granduais, reducao no conteudo de proteina. A utilizacao do fuba cru provocou decrescimos na viscosidade maxima e aumento na tendencia a retrogradacao, porem o processo de extrusao reduziu os valores de "setback"nas misturas obtidas. A absorcao de agua decaiu com o aumento da fracao de fuba cru, verificando-se o oposto com o fuba extrusado. Entretanto, o emprego dos fubas cru e extrusado prococou quedas no tempo de desenvolvimento maximo, na estabilidades da massa e no valorimetro. As massas ficaram mais resistentes a extrensao com o aumento do nivel de adicao e com o tempo de fermentacao, porem seus numeros proporcionais, no fim da fase de fermentacao, mostraram tendencia crescente para a farinha de trigo 90:10, decrescente para a nacional e estacionaria para a 50:50. Tanto os aumentos na producao de fuba como no tempo de fermentacao reduziram gradativamente as necessidades de oxidacao das massas. Pele avalliacao dos paes obitidos com as farinhas de trigo e os fubas, baseadas no volume e nos escores atribuidos as caracteristicas externas, internas e organolepticas, concluiu-se que niveis crescentes de adicao de fuba reduzim gradativamente sua qualidade. As farinhas de trigo 90:10 e 50:50 produziram paes de qualidade regular, com niveis de ate 10% de substituicao pelo fuba cru, enquanto a nacional tolerou ate 15%. A extrusao so apresentou vantagens para a farinha de trigo 90:10, elevando sua tolerancia para 15% prejudicando, porem a 50:50, que mostrou nivel maximo de adicao correspondente a 5%.	
Palavras-Chave: 	Bread; Breadmaking; Cereais; Farinha; Farinha de milho; Farinha de pao; Farinha de trigo; Farinhas Mistas; Flour; Food technology; Maize; Milho; Milho branco; Mistura; Nutricao; Panificação; Pao; Processamento; Technology; Tecnologia; Tecnologia de alimento; Trigo; Variedade; Varieties; Wheat; Wheat flour; Zea mays.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Biblioteca Rui Tendinha (BRT)	
Exemplares: 	BRT - (7584-1) - ADD - TS - PP -  -  - PG00000714 - DIS