Data/hora: 01/06/2024 04:12:39

Biblioteca(s): | Biblioteca Rui Tendinha.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Data corrente: | 12/12/2023
Data da última atualização: | 12/12/2023
Autoria: | SILVA, M. de C. S. da; VELOSO, T. G. R.; BRIOCHI JUNIOR, D.; BULLERGAHN, V. B.; LUZ, J. M. R. da; MENEZES, K. M. S.; GUARÃ‡ONI, R. G.; KASUYA, M. C. M.; PEREIRA, L. L.
Afiliação: | Marliane de CÃ¡ssia Soares da Silva; TomÃ¡s Gomes Reis Veloso; DÃ©rio Brioschi Junior; Vilian Borchardt Bullergahn; JosÃ© Maria Rodrigues da Luz; Karen Mirella Souza Menezes; Rogerio Carvalho GuarÃ§oni, Incaper; Maria Catarina Megumi Kasuya; Lucas Louzada Pereira.
Título: | Bacterial community and sensory quality from coffee are affected along fermentation under carbonic maceration.
Complemento do título: | Comunidade bacteriana e qualidade sensorial do cafÃ© sÃ£o afetadas ao longo da fermentaÃ§Ã£o sob maceraÃ§Ã£o carbÃ´nica.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | FoodChemistryAdvances, p. 100554, 2023.
Idioma: | Português

Conteúdo:

The diversity and activity of the indigenous microorganisms in coffee are essential for obtaining safe and good- quality coffee. The use of fermentation under carbonic maceration in coffee fruits showed a positive correlation between the bacterial community and sensory score. Thus, the objective of this study was to evaluate the bacterial diversity in coffee cherries during fermentation under carbonic maceration and their correlations with coffee-quality. Next-generation sequencing and Specialty Coffee Association protocol were used in this study. Predominance of Leuconostoc sp. and Lactobacillus sp. during fermentation was observed. Leuconostoc sp. had higher relative abundance in the initial phase of fermentation and at 18 and 28 &#9702;C than Lactobacillus sp. Furthermore, the greatest microbial diversity occurred at 38 &#9702;C and after 72 h. At this temperature, the relative abundance of Lactobacillus correlated positively with sensorial score. Thus, an increase in temperature and fermentation time favors Lactobacillus spp and coffee sensory quality.  

A diversidade e a atividade dos microrganismos indÃ­genas do cafÃ© sÃ£o essenciais para a obtenÃ§Ã£o de um cafÃ© seguro e de boa qualidade. A utilizaÃ§Ã£o da fermentaÃ§Ã£o sob maceraÃ§Ã£o carbÃ´nica em frutos de cafÃ© apresentou correlaÃ§Ã£o positiva entre a comunidade bacteriana e o escore sensorial. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a diversidade bacteriana em grÃ£os de cafÃ© durante a fermentaÃ§Ã£o sob maceraÃ§Ã£o carbÃ´nica e suas correlaÃ§Ãµes com a qualidade do cafÃ©. O sequenciamento de Ãºltima geraÃ§Ã£o e o protocolo da Specialty Coffee Association foram utilizados neste estudo. PredominÃ¢ncia de Leuconostoc sp. e Lactobacillus sp. durante a fermentaÃ§Ã£o foi observado. Leuconostoc sp. apresentaram maior abundÃ¢ncia relativa na fase inicial da fermentaÃ§Ã£o e nas temperaturas de 18 e 28 &#9702;C que Lactobacillus sp. AlÃ©m disso, a maior diversidade microbiana ocorreu a 38 &#9702;C e apÃ³s 72 horas. Nessa temperatura, a abundÃ¢ncia relativa de Lactobacillus correlacionou-se positivamente com o escore sensorial. Assim, o aumento da temperatura e do tempo de fermentaÃ§Ã£o favorece o Lactobacillus spp e a qualidade sensorial do cafÃ©.

Palavras-Chave: | Microorganismos.
Thesagro: | Bactéria; Pós-Colheita; Sabor.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Biblioteca Rui Tendinha (BRT)
Exemplares: | BRT - (25369-1) - UMT - AP - DD -  -  -  - DIS