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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Biblioteca Rui Tendinha. |
Data corrente: |
18/04/2023 |
Data da última atualização: |
18/04/2023 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
SOUSA, L. H. B. P. de; LUZ, J. M. R. da; SILVA, M. de C. S. da; MORELI, A. P.; VELOSO, T. G. R.; GUARÇONI, R. G.; MOREIRA, T. R.; BARROS, M. V. P.; KAUYA, M. C. M.; MARCATE, J. P. P.; BRIOSCHI JUNIOR, D.; GOMES, W. dos S.; PEREIRA, L. L.; OLIVEIRA, E. C. da S. |
Afiliação: |
Luiz Henrique Bozzi Pimenta de Sousa, IFES; José Maria Rodrigues da Luz; Marliane de Cássia Soares da Silva, UFV; Aldemar Polonini Moreli, Ifes Venda Nova do Imigrante; Tomás Gomes Reis Veloso, UFV; Rogerio Carvalho Guarçoni, Incaper; Taís Rizzo Moreira, UFES; Marcos Vinícius Pereira Barros, UFV; Maria Catarina Megumi Kasuya, UFV; João Paulo Pereira Marcate, IFES; Dério Brioschi Júnior, IFES; Willian dos Santos Gomes, UFES; Lucas Louzada Pereira, IFES; Emanuele Catarina da Silva Oliveira, IFES. |
Título: |
Relationship between sensory and microbial profiles of fermented coffee by dry and washed methods. |
Ano de publicação: |
2023 |
Fonte/Imprenta: |
Food Chemistry Advances, v. 2, p. 1-10, 2023. |
DOI: |
10.1016/j.focha.2023.100259 |
Idioma: |
Inglês |
Conteúdo: |
Microorganisms influence the sensory quality of the coffee beverage through the compounds degradation or release of metabolites that diffuse into the fruit. However, type and duration of fermentation can contribute to the growth and diversity of microorganisms. Thus, the objective of this study was to analyze the microbial and sensory profile of Arabica coffees under different fruit-processing conditions and fermentation by Saccharomyces cerevisiae. Coffee cherries were used in the dry fermentation and washed fermentation at 28°C. Fermentation time ranged from 36 to 288 hours. A panel of sensory attributes was evaluated by 9 Q-graders. Mid-infrared spectra were obtained in the wavenumber range from 4000 to 650 cm?1. Microbial analyses were performed by denaturing gradient gel electrophoresis. Total sensory score for fermented coffee was higher than for unfermented coffee. In 108 and 216 hours of fermentation, the total score was higher in washed fermentation than in dry fermentation, which also shows the influence of post-harvest processing and the removal of husk on the quality of fermented coffee. Balance and body were the sensory attributes that most contributed to group formation in dry fermentation. Thus, induced fermentation increases the sensory classification of coffee beverages with positive effects on chemical and sensory profiles. |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial. |
Thesagro: |
Café; Fermentação; Qualidade; Sabor. |
Thesaurus NAL: |
Coffea. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/item/4430/1/fermented-coffee.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Biblioteca Rui Tendinha (BRT) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Registro |
Volume |
Status |
Fechar
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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Biblioteca Rui Tendinha. |
Data corrente: |
26/07/2022 |
Data da última atualização: |
06/09/2022 |
Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Autoria: |
BALBINO, J. M. de S.; PEREIRA, D. C. de S.; SIQUEIRA, A. P. de O. |
Afiliação: |
José Mauro de Sousa Balbino, Incaper; Danielle Cunha de Souza Pereira; Ana Paula de Oliveira Siqueira. |
Título: |
Boas práticas de colheita e pós-colheita e o padrão de qualidade da alface. |
Ano de publicação: |
2022 |
Fonte/Imprenta: |
In: FAVARATO, L. F.; ZANÚNCIO JUNIOR, J. S.; FORNAZIER, M. J. (Org.). Cultura da alface. Vitória, ES: Incaper, 2022. Cap. 9, p. 109-135, il. PDF ; 59,7 MB. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
A alface é uma olerícola muito apreciada, principalmente na composição das saladas. Apresenta elevado valor nutricional com a presença de
sais minerais, como o cálcio e fósforo, vitaminas A e C e baixo valor energético, com 9 a 14 Kcal para cada 100 g ingeridos conforme tabela de composição de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP, 2011). Sua elevada demanda por parte do mercado consumidor se deve não somente pela qualidade nutritiva, como também pela facilidade de produção para alimentação e baixos custos ao longo do ano. Aliado a esses aspectos é fundamental que as hortaliças no geral, venham de um sistema de produção que considere ao longo de todo o processo o emprego das boas práticas, para que se tenha a melhor adequação possível, do produto para os consumidores. |
Thesagro: |
Alface; Colheita; Pós-Colheita; Qualidade. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/item/4200/1/CulturaDaAlface-Cap9.pdf
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Marc: |
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