06467naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001902400550006010000240011524501520013926000090029152056650030065000210596565300150598665300120600170000230601370000180603670000230605470000190607770000190609670000150611570000160613077300670614610251742024-02-24       2024    bl uuuu     u00u1 u    #d7 ahttps://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.1137912DOI1 aVERDIN FILHO, A. C.  aInfluence of maturation and roasting on the quality and chemical composition of new conilon coffee cultivar by chemometrics.h[electronic resource]  c2024  aCoffee is one of the most consumed beverages worldwide. Espírito Santo is the largest Brazilian producer of conilon coffee, and invested in the creation of new cultivars, such as ?Conquista ES8152?, launched in 2019. Therefore, the present study aimed to evaluate the effects of maturation and roasting on the chemical and sensorial composition of the new conilon coffee cultivar ?Conquista ES8152?. The coffee was harvested containing 3 different percentages of ripe fruits: 60%, 80%, and 100%, and roasted at 3 different degrees of roasting: light, medium, and dark, to evaluate the moisture and ash content, yield of soluble extract, volatile compound profile, chlorogenic acid and caffeine content, and sensory profile. ?Conquista ES8152? coffee has a moisture content between 1.38 and 2.62%; ash between 4.34 and 4.72%; and yield between 30.7 and 35.8%. Sensory scores ranged between 75 and 80 and the majority of volatile compounds belong to the pyrazine, phenol, furan, and pyrrole groups. The content of total chlorogenic acids was drastically reduced by roasting, with values between 2.40 and 9.33%, with 3-caffeoylquinic acid being the majority. Caffeine was not influenced by either maturation or roasting, with values between 2.16 and 2.41%. The volatile compounds furfural, 5-methylfurfural, and 2-ethyl-5-methylpyrazine were positively correlated with the evaluated sensory attributes and 5-methylfurfural was the only one significantly correlated with all attributes. Ethylpyrazine, furfuryl acetate, 1-furfurylpyrrole, 4-ethyl-2-methoxyphenol, and difurfuryl ether were negatively correlated. The stripping did not affect the quality and composition of this new cultivar, however, the roasting caused changes in both the chemical and sensorial profiles, appropriately indicated by the principal component analysis.  O café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo. O Espírito Santo é o maior produtor brasileiro de café conilon, e investiu na criação de novas cultivares, como a ?Conquista ES8152?, lançada em 2019. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação e torra nas propriedades químicas e sensoriais. composição da nova cultivar de café conilon ?Conquista ES8152?. O café foi colhido contendo 3 diferentes percentagens de frutos maduros: 60%, 80% e 100%, e torrado em 3 diferentes graus de torra: claro, médio e escuro, para avaliação do teor de umidade e cinzas, rendimento de extrato solúvel. , perfil de compostos voláteis, conteúdo de ácido clorogênico e cafeína e perfil sensorial. O café ?Conquista ES8152? apresenta teor de umidade entre 1,38 e 2,62%; cinzas entre 4,34 e 4,72%; e rendimento entre 30,7 e 35,8%. As pontuações sensoriais variaram entre 75 e 80 e a maioria dos compostos voláteis pertence aos grupos pirazina, fenol, furano e pirrol. O teor de ácidos clorogênicos totais foi drasticamente reduzido pela torra, com valores entre 2,40 e 9,33%, sendo o ácido 3-cafeoilquínico majoritário. A cafeína não foi influenciada nem pela maturação nem pela torra, com valores entre 2,16 e 2,41%. Os compostos voláteis furfural, 5-metilfurfural e 2-etil-5-metilpirazina correlacionaram-se positivamente com os atributos sensoriais avaliados e o 5-metilfurfural foi o único que se correlacionou significativamente com todos os atributos. Etilpirazina, acetato de furfuril, 1-furfurilpirrol, 4-etil-2-metoxifenol e éter difurfuril foram correlacionados negativamente. A decapagem não afetou a qualidade e composição desta nova cultivar, porém a torra provocou alterações tanto no perfil químico quanto no sensorial, devidamente indicados pela análise de componentes principais.  aCoffea Canephora  aMaturation  aSensory1 aCOSTA, A. M. de S.1 aSOARES, K. L.1 aSILVEIRA, L. de S.1 aPEREIRA, L. L.1 aOSÓRIO, V. M.1 aFRONZA, M.1 aSCHERER, R.  tFood Research International, Volume 176, January 2024, 113791.