Data/hora: 02/06/2024 06:21:19

Biblioteca(s): | Biblioteca Rui Tendinha.
Data corrente: | 15/07/2021
Data da última atualização: | 15/07/2021
Autoria: | PAIVA, G. de; FERREIRA, L. F. D.; PIROZI, M. R.; BERNABÉ, B. M.; BICKEL, M. B.; LAZZARINI, A. L.
Afiliação: | Genilson de Paiva; Luiz Fernando Dias Ferreira; Mônica Ribeiro Pirozi; Bruna Magnago Bernabé; Milena Bratz Bickel; Alciro Lamão Lazzarini, Incaper.
Título: | Desenvolvimento de pães de forma a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: POISSON (org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Belo Horizonte: Poisson, cap. 2, 2021. V. 1.
Idioma: | Português

Conteúdo:

A polpa da banana verde é fonte de amido resistente e seu emprego para produção de farinha resulta em um ingrediente para produtos de panificação, agregando
saudabilidade. Desta forma, buscou-se a produção de farinha de banana verde por método tradicional (FBV_T) e farinha de banana verde modificada (FBV_M) na produção
de pães de forma, com substituição parcial da farinha de trigo. Estes foram processados segundo formulação padrão modificada (0%, 15%, 30% e 45% de FBV_T e FBV_M,respectivamente). Após assamento estes foram avaliados quanto à perda de massa, volume específico, densidade e firmeza. Ambas formulações a 15% foram equivalentes ao padrão, enquanto a 45% apresentou elevada firmeza do miolo, reduzido volume específico e elevada densidade. As formulações com até 30% de FBV_T e 45% de FBV_M resultaram em alterações das propriedades físicas dos pães, contudo devem ser avaliadas quanto à aceitação sensorial.

Palavras-Chave: | Alimento industrializado; Monitoramento; Recomendação.
Thesagro: | Pão; Redução; Sódio.
Categoria do assunto: | --
URL: | https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/123456789/4214/1/alimentos-lamao.pdf
Registro original: | Biblioteca Rui Tendinha (BRT)
Exemplares: | BRT - (23831-1) - UMT - PL - DD -  -  -  - DIS