Data/hora: 02/06/2024 07:07:55

Biblioteca(s): 	Biblioteca Rui Tendinha.	
Data corrente: 	15/07/2021	
Data da última atualização: 	15/07/2021	
Autoria: 	PAIVA, G. de; FERREIRA, L. F. D.; PIROZI, M. R.; BERNABÉ, B. M.; BICKEL, M. B.; LAZZARINI, A. L.	
Afiliação: 	Genilson de Paiva; Luiz Fernando Dias Ferreira; Mônica Ribeiro Pirozi; Bruna Magnago Bernabé; Milena Bratz Bickel; Alciro Lamão Lazzarini, Incaper.	
Título: 	Desenvolvimento de pães de forma a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde.	
Ano de publicação: 	2021	
Fonte/Imprenta: 	In: POISSON (org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Belo Horizonte: Poisson, cap. 2, 2021. V. 1.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A polpa da banana verde é fonte de amido resistente e seu emprego para produção de farinha resulta em um ingrediente para produtos de panificação, agregando
saudabilidade. Desta forma, buscou-se a produção de farinha de banana verde por método tradicional (FBV_T) e farinha de banana verde modificada (FBV_M) na produção
de pães de forma, com substituição parcial da farinha de trigo. Estes foram processados segundo formulação padrão modificada (0%, 15%, 30% e 45% de FBV_T e FBV_M,respectivamente). Após assamento estes foram avaliados quanto à perda de massa, volume específico, densidade e firmeza. Ambas formulações a 15% foram equivalentes ao padrão, enquanto a 45% apresentou elevada firmeza do miolo, reduzido volume específico e elevada densidade. As formulações com até 30% de FBV_T e 45% de FBV_M resultaram em alterações das propriedades físicas dos pães, contudo devem ser avaliadas quanto à aceitação sensorial.	
Palavras-Chave: 	Alimento industrializado; Monitoramento; Recomendação.	
Thesagro: 	Pão; Redução; Sódio.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/123456789/4214/1/alimentos-lamao.pdf	
Registro original: 	Biblioteca Rui Tendinha (BRT)	
Exemplares: 	BRT - (23831-1) - UMT - PL - DD -  -  -  - DIS