Data/hora: 15/06/2024 15:23:35

Biblioteca(s): | Biblioteca Rui Tendinha.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Data corrente: | 26/12/2023
Data da última atualização: | 24/02/2024
Autoria: | VERDIN FILHO, A. C.; COSTA, A. M. de S.; SOARES, K. L.; SILVEIRA, L. de S.; PEREIRA, L. L.; OSÃƒÆ’Ã†â€™ÃƒÂ¢Ã¢â€šÂ¬Ã…â€œRIO, V. M.; FRONZA, M.; SCHERER, R.
Afiliação: | AbraÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o Carlos Verdin Filho, Incaper; Arthur Merigueti de Souza Costa; Karla Lirio Soares; Lian de Souza Silveira; Lucas Louzada Pereira; Vanessa Moreira OsÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â³rio; MÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡rcio Fronza; Rodrigo Scherer.
Título: | Influence of maturation and roasting on the quality and chemical composition of new conilon coffee cultivar by chemometrics.
Complemento do título: | InfluÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âªncia da maturaÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o e torra na qualidade e composiÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o quÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­mica de nova cultivar de cafÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© conilon por meio de quimiometria.
Ano de publicação: | 2024
Fonte/Imprenta: | Food Research International, Volume 176, January 2024, 113791.
DOI: | https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113791
Idioma: | Inglês

Conteúdo:

Coffee is one of the most consumed beverages worldwide. EspÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­rito Santo is the largest Brazilian producer of conilon coffee, and invested in the creation of new cultivars, such as ?Conquista ES8152?, launched in 2019. Therefore, the present study aimed to evaluate the effects of maturation and roasting on the chemical and sensorial composition of the new conilon coffee cultivar ?Conquista ES8152?. The coffee was harvested containing 3 different percentages of ripe fruits: 60%, 80%, and 100%, and roasted at 3 different degrees of roasting: light, medium, and dark, to evaluate the moisture and ash content, yield of soluble extract, volatile compound profile, chlorogenic acid and caffeine content, and sensory profile. ?Conquista ES8152? coffee has a moisture content between 1.38 and 2.62%; ash between 4.34 and 4.72%; and yield between 30.7 and 35.8%. Sensory scores ranged between 75 and 80 and the majority of volatile compounds belong to the pyrazine, phenol, furan, and pyrrole groups. The content of total chlorogenic acids was drastically reduced by roasting, with values between 2.40 and 9.33%, with 3-caffeoylquinic acid being the majority. Caffeine was not influenced by either maturation or roasting, with values between 2.16 and 2.41%. The volatile compounds furfural, 5-methylfurfural, and 2-ethyl-5-methylpyrazine were positively correlated with the evaluated sensory attributes and 5-methylfurfural was the only one significantly correlated with all attributes. Ethylpyrazine, furfuryl acetate, 1-furfurylpyrrole, 4-ethyl-2-methoxyphenol, and difurfuryl ether were negatively correlated. The stripping did not affect the quality and composition of this new cultivar, however, the roasting caused changes in both the chemical and sensorial profiles, appropriately indicated by the principal component analysis.

O cafÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo. O EspÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­rito Santo ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© o maior produtor brasileiro de cafÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© conilon, e investiu na criaÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o de novas cultivares, como a ?Conquista ES8152?, lanÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ada em 2019. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da maturaÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o e torra nas propriedades quÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­micas e sensoriais. composiÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o da nova cultivar de cafÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© conilon ?Conquista ES8152?. O cafÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© foi colhido contendo 3 diferentes percentagens de frutos maduros: 60%, 80% e 100%, e torrado em 3 diferentes graus de torra: claro, mÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â©dio e escuro, para avaliaÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o do teor de umidade e cinzas, rendimento de extrato solÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âºvel. , perfil de compostos volÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡teis, conteÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âºdo de ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡cido clorogÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âªnico e cafeÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­na e perfil sensorial. O cafÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â© ?Conquista ES8152? apresenta teor de umidade entre 1,38 e 2,62%; cinzas entre 4,34 e 4,72%; e rendimento entre 30,7 e 35,8%. As pontuaÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âµes sensoriais variaram entre 75 e 80 e a maioria dos compostos volÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡teis pertence aos grupos pirazina, fenol, furano e pirrol. O teor de ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡cidos clorogÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âªnicos totais foi drasticamente reduzido pela torra, com valores entre 2,40 e 9,33%, sendo o ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡cido 3-cafeoilquÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­nico majoritÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡rio. A cafeÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­na nÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o foi influenciada nem pela maturaÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o nem pela torra, com valores entre 2,16 e 2,41%. Os compostos volÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡teis furfural, 5-metilfurfural e 2-etil-5-metilpirazina correlacionaram-se positivamente com os atributos sensoriais avaliados e o 5-metilfurfural foi o ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âºnico que se correlacionou significativamente com todos os atributos. Etilpirazina, acetato de furfuril, 1-furfurilpirrol, 4-etil-2-metoxifenol e ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â©ter difurfuril foram correlacionados negativamente. A decapagem nÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o afetou a qualidade e composiÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â£o desta nova cultivar, porÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â©m a torra provocou alteraÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â§ÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Âµes tanto no perfil quÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â­mico quanto no sensorial, devidamente indicados pela anÃƒÆ’Ã†â€™Ãƒâ€šÃ‚Â¡lise de componentes principais.

Palavras-Chave: | Maturation; Sensory.
Thesagro: | Coffea Canephora.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Biblioteca Rui Tendinha (BRT)
Exemplares: | BRT - (25377-1) - UMT - AP - DD -  -  -  - DIS