01754naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501450007726000090022252009630023165000090119465000140120365000110121765300290122865300180125765300190127570000230129470000180131770000200133570000180135570000210137377301060139410233462021-07-15       2021    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPAIVA, G. de  aDesenvolvimento de pães de forma a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde.h[electronic resource]  c2021  aA polpa da banana verde é fonte de amido resistente e seu emprego para produção de farinha resulta em um ingrediente para produtos de panificação, agregando saudabilidade. Desta forma, buscou-se a produção de farinha de banana verde por método tradicional (FBV_T) e farinha de banana verde modificada (FBV_M) na produção de pães de forma, com substituição parcial da farinha de trigo. Estes foram processados segundo formulação padrão modificada (0%, 15%, 30% e 45% de FBV_T e FBV_M,respectivamente). Após assamento estes foram avaliados quanto à perda de massa, volume específico, densidade e firmeza. Ambas formulações a 15% foram equivalentes ao padrão, enquanto a 45% apresentou elevada firmeza do miolo, reduzido volume específico e elevada densidade. As formulações com até 30% de FBV_T e 45% de FBV_M resultaram em alterações das propriedades físicas dos pães, contudo devem ser avaliadas quanto à aceitação sensorial.  aPão  aRedução  aSódio  aAlimento industrializado  aMonitoramento  aRecomendação1 aFERREIRA, L. F. D.1 aPIROZI, M. R.1 aBERNABÉ, B. M.1 aBICKEL, M. B.1 aLAZZARINI, A. L.  tIn: POISSON (org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Belo Horizonte: Poisson, cap. 2, 2021. V. 1.