03184nam a2200457 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501280007926000240020730000100023150000190024152020650026065300100232565300160233565300120235165300120236365300210237565300190239665300210241565300200243665300100245665300200246665300100248665300100249665300170250665300120252365300130253565300180254865300080256665300180257465300150259265300150260765300270262265300100264965300140265965300140267365300100268765300160269765300130271310071312015-07-27       1979    bl uuuu  m   00u1 u    #d1 aMAZZARI, M. R.  aUtilização do milho (Zea mays L.) branco, variedade CMS XM 604, em mistura com farinha de trigo para produção de pães.  aViçosa : UFVc1979  a125p.  aTese Mestrado.  aPesquisa visando ao emprego do fuba de milho (Zea mays L.) branco, variedade CMS XM 604, desenvovida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (EMBRAPA/CNPMS), Sete Lagos, em substituicao da farinha de trigo na producao de pao, foi realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Vicosa e no Laboratorio de Farinhas do Centro de Tecnologia Agricola e Alimentar (EMBRAPA/C.T.A.A.), Rio de Janeiro. O Uso de fuba para substituir as farinhas de trigo 90:50 e nacional, ate niveis de 30%, causou aumentos granduais, reducao no conteudo de proteina. A utilizacao do fuba cru provocou decrescimos na viscosidade maxima e aumento na tendencia a retrogradacao, porem o processo de extrusao reduziu os valores de "setback"nas misturas obtidas. A absorcao de agua decaiu com o aumento da fracao de fuba cru, verificando-se o oposto com o fuba extrusado. Entretanto, o emprego dos fubas cru e extrusado prococou quedas no tempo de desenvolvimento maximo, na estabilidades da massa e no valorimetro. As massas ficaram mais resistentes a extrensao com o aumento do nivel de adicao e com o tempo de fermentacao, porem seus numeros proporcionais, no fim da fase de fermentacao, mostraram tendencia crescente para a farinha de trigo 90:10, decrescente para a nacional e estacionaria para a 50:50. Tanto os aumentos na producao de fuba como no tempo de fermentacao reduziram gradativamente as necessidades de oxidacao das massas. Pele avalliacao dos paes obitidos com as farinhas de trigo e os fubas, baseadas no volume e nos escores atribuidos as caracteristicas externas, internas e organolepticas, concluiu-se que niveis crescentes de adicao de fuba reduzim gradativamente sua qualidade. As farinhas de trigo 90:10 e 50:50 produziram paes de qualidade regular, com niveis de ate 10% de substituicao pelo fuba cru, enquanto a nacional tolerou ate 15%. A extrusao so apresentou vantagens para a farinha de trigo 90:10, elevando sua tolerancia para 15% prejudicando, porem a 50:50, que mostrou nivel maximo de adicao correspondente a 5%.  aBread  aBreadmaking  aCereais  aFarinha  aFarinha de milho  aFarinha de pao  aFarinha de trigo  aFarinhas Mistas  aFlour  aFood technology  aMaize  aMilho  aMilho branco  aMistura  aNutricao  aPanificação  aPao  aProcessamento  aTechnology  aTecnologia  aTecnologia de alimento  aTrigo  aVariedade  aVarieties  aWheat  aWheat flour  aZea mays