1. Reposi�rio Institucional do Incaper
  2. Biblioteca Rui Tendinha
  3. Memória Técnica do Incaper
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/item/798
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorMOREIRA, S. de S.pt_BR
dc.contributor.authorSOBREIRA, F. M.pt_BR
dc.contributor.authorLIMA, T. L. B. dept_BR
dc.contributor.authorOLIVEIRA, A. C. B. dept_BR
dc.contributor.authorPEREIRA, A. A.pt_BR
dc.contributor.authorMALTA, M. R.pt_BR
dc.contributor.otherSuzana de Sá Moreira, EMBRAPA CAFÉ; Fabrício Moreira Sobreira, Incaper; Túlio Luís Borges de Lima, Incaper; Antônio Carlos Baião de Oliveira, EMBRAPA CAFÉ; Antônio Alves Pereira, EPAMIG; Marcelo Ribeiro Malta, EPAMIG.pt_BR
dc.date.accessioned2015-06-30T13:01:34Z-
dc.date.available2015-06-30T13:01:34Z-
dc.date.created2015pt_BR
dc.date.issued2015-06-30pt_BR
dc.identifier.other7044pt_BR
dc.identifier.urihttp://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/item/798-
dc.descriptionA análise sensorial atesta a qualidade do café, discriminando suas propriedades sensoriais, assim como a intensidade em que elas são percebidas por quem a realiza. Ainda existe a necessidade de provadores especializados, que dependendo do treinamento, ou da frequência que provam determinados tipos de café ou também da região geográfica em que atuam, podem desenvolver habilidades sensoriais distintas. Estas situações acarretam distorções, fazendo com que frequentemente haja discordância entre amostras analisadas por diferentes provadores. A classificação da bebida, por prova de xícara, poderia ser complementada com a adoção de métodos químicos, que facilitariam a avaliação, tornando-a menos subjetiva. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi analisar a correlação simples entre características químicas dos grãos de café cru e sensoriais da bebida. Foram avaliados 51 genótipos de Coffea arabica, em fase adulta de produção. A análise sensorial da bebida foi realizada utilizando a metodologia do Cup off Excellence aprimorada. Em sua maioria, as estimativas dos coeficientes de correlação entre as características químicas dos grãos de café foram baixas, indicando baixa associação entre os caracteres. Entretanto a correlação entre açúcares totais e açúcares não redutores teve o valor muito alto (0,99**) e a correlação entre condutividade elétrica e lixiviação de potássio apresentou valor moderado (0,66**). Todas as características sensoriais da bebida tiveram correlações positivas significativas, embora algumas apresentarem baixos valores. A maior correlação entre as características sensoriais foi observada entre sabor e total (0,92**). A correlação entre características químicas dos grãos do café e sensoriais da bebida apresentou valor baixo a nulo. Os resultados sugerem que para cafés de alta qualidade são poucas as correlações significativas entre características sensoriais e químicas avaliadas nos grãos crus. Por conseguinte, outras características químicas, possivelmente após a torra dos grãos, devem ser consideradas em novos estudos visando correlacionar análises físico-química e análises sensoriais. Sensory analysis shown the coffee quality, detailing their sensory properties, as well as the intensity that they are perceived by the person who performs. However, there is the necessity for specialized tasters, that depending on how they were trained, or depending on the frequency that they prove coffee or also the geographic area where they work, they can develop distinct sensory abilities. Such situation cause some problems, so there is often disagreement among samples analyzed by different tasters. The beverage classification, through the cup test, could be complemented by the adoption of chemical methods that could facilitate the evaluation and this way it would be less subjective. In this context, the objective of this study was to analyze the correlation between chemical characteristics of the raw coffee beans and sensory characteristics of the beverage. We evaluated 51 genotypes of Coffea arabica in full production. The sensory analysis of the beverage was performed using the Cup off Excellence methodology. Most of the estimates of correlation coefficients between chemical characteristics of the coffee beans were low, indicating a low association among the characters, however the correlation between total sugars and non-reducing sugars presented very strong magnitude (0.99 **) and the correlation between electrical conductivity and potassium leaching showed moderate magnitude (0.66 **). All the sensory characteristics of the beverage showed significant positive correlations, although some had low values. The highest correlation was observed between flavor and total (0.92 **). The correlation between chemical characteristics of coffee beans and sensory of beverage were low or null. The results suggest that for high quality coffees there is no significant linear correlation between sensory and chemical characteristics commonly evaluated in the raw beans. Therefore, other chemical characteristics possibly after the roasting of the beans should be considered in future studies aiming to correlate with sensory analysis.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherIn: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 9., 2015, Curitiba. Consórcio pesquisa café: oportunidades e novos desafios. Brasília, DF: Embrapa Café, 2015.pt_BR
dc.subjectCoffea Arabicapt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectComposição químicapt_BR
dc.subjectQualidade da bebidapt_BR
dc.titleCorrelação entre características químicas e sensoriais do café Arábica.pt_BR
dc.type--pt_BR
dc.ainfo.id6657pt_BR
dc.ainfo.lastupdate2015-06-30pt_BR
dc.ainfo.depositanteMerielem Frassonpt_BR
dc.subject.nalthesaurusCoffea arabicapt_BR
dc.subject.nalthesaurusSensory analysispt_BR
dc.subject.nalthesaurusChemical compositionpt_BR
dc.subject.nalthesaurusCup qualitypt_BR
Aparece nas coleções:Memória Técnica do Incaper

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
IX-Simposio-de-Pesquisa-dos-Cafes-do-Brasil5.pdf281,76 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Visualizar estatísticas


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.