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http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/123456789/4049| Título: | A complexidade de consenso entre análise sensorial, física, e-química na qualidade do café. |
| Autor(es): | PEREIRA, L. L.  CARDOSO,W. S. GUARÇONI, R. G. MOREIRA,T. R. CASTRO, M. G. de PINHEIRO, P. F. FERRÃO, M. A. G. FONSECA, A. F. A. da. TEN CATEN, C. S. Lucas Louzada Pereira, IFES Venda Nova do Imigrante; Wilton Soares Cardoso, IFES Venda Nova do Imigrante; Rogerio Carvalho Guarçoni, Incaper; Taís Rizzo Moreira, UFES; Marina Gomes de Castro, IFES Venda Nova do Imigrante; Patrícia Fontes Pinheiro, UFES; Maria Amélia Gava Ferrão, Incaper/Embrapa Café; Aymbiré Francisco Almeida da Fonseca, Incaper/Embrapa Café; Carla Schwengster ten Caten, UFRGS. |
| Palavras-chave: | Café arábica Análise sensorial Análise química Componente principal |
| Data do documento: | 13-Jul-2020 |
| Editor: | Revista Ifes Ciência, v.4, n.2, 2018. |
| Descrição: | consenso para a definição qualitativa de um alimento não é uma tarefa trivial, entretanto, quando analisada a composição química e sensorial do café, a tarefa se torna ainda mais complexa. Recentes discussões no meio acadêmico retratam os esforços entre as tentativas de convergências entre o emprego de técnicas físicas e químicas em relação ao processo de análise sensorial de cafés especiais, visando entender e estimar parâmetros de processos. Dado que o método de avaliação da qualidade (análise sensorial) é realizado por Q-Graders, e que este processo pode ser passível de falhas durante a análise. Este estudo verificou o consenso entre o agrupamento dos cafés por meio da análise sensorial e análise física e química, através da técnica de componentes principais PCA, para avaliar o quão próximo ou distante os resultados se agrupam na análise visual dos componentes. Como metodologia, utilizou-se o protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais SCAA, bem como análises físicas e químicas de extrato aquoso, cafeína, acidez titulável e pH. Os resultados indicam que dados oriundos das análises físicas e químicas não possuem o mesmo consenso em relação ao agrupamento observado nos dados das análises sensoriais dos cafés. A maneira pela qual os Q-Graders interpretam a qualidade se difere da forma como os dados químicos se agrupam, assim, os resultados sugerem que fatores além da composição física e química do café impactam na percepção de como a qualidade final é formulada. |
| URI: | http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/123456789/4049 |
| Aparece nas coleções: | Memória Técnica do Incaper |
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