1. Reposi�rio Institucional do Incaper
  2. Biblioteca Rui Tendinha
  3. Memória Técnica do Incaper
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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorPAIVA, G. de
dc.contributor.authorFERREIRA, L. F. D.
dc.contributor.authorPIROZI, M. R.
dc.contributor.authorBERNABÉ, B. M.
dc.contributor.authorBICKEL, M. B.
dc.contributor.authorLAZZARINI, A. L.
dc.contributor.otherGenilson de Paiva; Luiz Fernando Dias Ferreira; Mônica Ribeiro Pirozi; Bruna Magnago Bernabé; Milena Bratz Bickel; Alciro Lamão Lazzarini, Incaper.
dc.date.accessioned2021-07-15T15:26:01Z-
dc.date.available2021-07-15T15:26:01Z-
dc.date.created2021
dc.date.issued2021-07-15
dc.identifier.other23831
dc.identifier.urihttp://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/123456789/4214-
dc.descriptionA polpa da banana verde é fonte de amido resistente e seu emprego para produção de farinha resulta em um ingrediente para produtos de panificação, agregando saudabilidade. Desta forma, buscou-se a produção de farinha de banana verde por método tradicional (FBV_T) e farinha de banana verde modificada (FBV_M) na produção de pães de forma, com substituição parcial da farinha de trigo. Estes foram processados segundo formulação padrão modificada (0%, 15%, 30% e 45% de FBV_T e FBV_M,respectivamente). Após assamento estes foram avaliados quanto à perda de massa, volume específico, densidade e firmeza. Ambas formulações a 15% foram equivalentes ao padrão, enquanto a 45% apresentou elevada firmeza do miolo, reduzido volume específico e elevada densidade. As formulações com até 30% de FBV_T e 45% de FBV_M resultaram em alterações das propriedades físicas dos pães, contudo devem ser avaliadas quanto à aceitação sensorial.
dc.description.urialimentos_lamao.pdf
dc.language.isopt_BR
dc.publisherIn: POISSON (org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Belo Horizonte: Poisson, cap. 2, 2021. V. 1.
dc.subjectMonitoramento
dc.subjectAlimento industrializado
dc.subjectRecomendação
dc.titleDesenvolvimento de pães de forma a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde.
dc.type--
dc.ainfo.id23346
dc.ainfo.lastupdate2021-07-15
dc.ainfo.depositanteCarga Automática
dc.subject.thesagroSódio
dc.subject.thesagroPão
dc.subject.thesagroRedução
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