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http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/123456789/4214| Título: | Desenvolvimento de pães de forma a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde. |
| Autor(es): | PAIVA, G. de  FERREIRA, L. F. D. PIROZI, M. R. BERNABÉ, B. M. BICKEL, M. B. LAZZARINI, A. L. Genilson de Paiva; Luiz Fernando Dias Ferreira; Mônica Ribeiro Pirozi; Bruna Magnago Bernabé; Milena Bratz Bickel; Alciro Lamão Lazzarini, Incaper. |
| Palavras-chave: | Monitoramento Alimento industrializado Recomendação |
| Data do documento: | 15-Jul-2021 |
| Editor: | In: POISSON (org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Belo Horizonte: Poisson, cap. 2, 2021. V. 1. |
| Descrição: | A polpa da banana verde é fonte de amido resistente e seu emprego para produção de farinha resulta em um ingrediente para produtos de panificação, agregando saudabilidade. Desta forma, buscou-se a produção de farinha de banana verde por método tradicional (FBV_T) e farinha de banana verde modificada (FBV_M) na produção de pães de forma, com substituição parcial da farinha de trigo. Estes foram processados segundo formulação padrão modificada (0%, 15%, 30% e 45% de FBV_T e FBV_M,respectivamente). Após assamento estes foram avaliados quanto à perda de massa, volume específico, densidade e firmeza. Ambas formulações a 15% foram equivalentes ao padrão, enquanto a 45% apresentou elevada firmeza do miolo, reduzido volume específico e elevada densidade. As formulações com até 30% de FBV_T e 45% de FBV_M resultaram em alterações das propriedades físicas dos pães, contudo devem ser avaliadas quanto à aceitação sensorial. |
| URI: | http://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/123456789/4214 |
| Aparece nas coleções: | Memória Técnica do Incaper |
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